Avant d’arriver dans votre tasse, le café subit de nombreux traitements qui vont lui permettre d’avoir un bon goût. Plusieurs paramètres sont à l’origine de la saveur d’un café, notamment sa variété et son origine géographique, les conditions de traitement après récolte, la torréfaction et le traitement final. Cet article soulève la torréfaction qui constitue un élément important de cette chaîne. Il s’agit de la méthode permettant aux grains de développer tous les arômes et les saveurs qui rendent le café aussi unique. Dans cet article vous sera dévoilé ce qu’est réellement la torréfaction de café avec les diverses étapes et le fonctionnement du traitement.
Zoom sur la torréfaction
La torréfaction est une opération fondamentale de la production de café. Il s’agit de l’action de faire cuire, de chauffer et de griller le café dans le but de transformer les grains de café vert en grains de café torréfié. Pour ce faire, on se servira d’un matériel appelé torréfacteur. Cette méthode a déjà été effectuée depuis la nuit des temps. Mais à cette époque-là, ce sont les ménages qui se chargent de la torréfaction de leur café. Aujourd’hui, cette pratique est devenue une vraie affaire de spécialiste. Pour cela, le maître torréfacteur va chauffer les grains de café vert afin de les donner une couleur brune. En effet, les grains de café vert n’ont aucun effet arôme. Mais grâce à la chaleur provenant du torréfacteur, ils vont légèrement gonfler et ensuite changer progressivement de couleur. Durant cette procédure, certains composés chimiques vont subir une décomposition thermique, ce qui va permettre de développer l’arôme. Les grains ainsi traités sont composés de plus de 800 molécules aromatiques. Grâce à cette opération fondamentale, le café fait ressortir tout son arôme et sa saveur, et c’est justement pour avoir cet effet que cette étape reste indispensable dans la production de café. Si vous voulez en savoir davantage sur la torréfaction, n’hésitez pas à visiter lestorrefacteurs.cafe.
Choc thermique et la dessiccation
La première étape dans la torréfaction d’un café est le choc thermique. En effet, le torréfacteur possède un tambour dans lequel sont plongés les grains de café. On fait monter la température pour atteindre entre 160 °C et 220 ° C. C’est là que les grains de café subissent un choc thermique et vont refroidir le torréfacteur progressivement jusqu’à ce qu’il atteigne les 80 °C ou 90 ° C. Cela étant fait, on passe à la dessiccation. Il s’agit d’un transfert inversé de la chaleur et en même temps, la cuisson du café. Durant cette seconde étape, l’eau qui se trouve dans les graines va progressivement s’évaporer. Les graines de café vont ainsi perdre 10 à 12 % de leur eau. On parle ici de transfert d’eau, de chaleur, de masse ainsi que de différentes pressions du torréfacteur.
Transformation et développement des grains de café
La prochaine étape de la torréfaction concerne la caramélisation. En effet, la montée de température permet de libérer les huiles qui se trouvent dans les grains de café. C’est là que les grains parviennent à changer totalement de couleur, en passant du vert au brun. Ils vont ensuite se marbrer pendant que les sucres qu’ils contiennent se dégradent. C’est à ce moment-là que différentes notes aromatiques comme les arômes de caramel, de fruits secs, de grillé commencent à sortir. Cela dépend d’un côté, du type de café traité, et d’un autre côté, de son assemblage. Les grains de café atteignent le maximum de son potentiel aromatique lorsque la torréfaction s’élève et atteint les 180 à 200 °C. Durant cette étape, la pellicule argentée qui recouvre le grain commence à se craqueler. Lorsque cette température est dépassée, c’est-à-dire à partir de 205 °C, il y a explosion des graines qui vont doubler de volume et perdre totalement la pellicule argentée. On arrive, par la suite, au cœur de cuisson. Il s’agit d’une étape assez rapide. Durant seulement quelques minutes, les grains se bombent puis s’ouvrent. C’est également pendant cette période que les arômes, les vagues d’acidité, le corps et l’amertume se développent. Les huiles libérées remontent à la surface.
Finalisation de la torréfaction
Une fois que les grains se sont bien développés, c’est le torréfacteur qui va ensuite décider à quel moment il va retirer les grains de café dans le tambour afin d’arrêter la cuisson. En effet, un temps de cuisson différent permet d’avoir une intensité de café différente. Ainsi, lorsque le bon moment pour retirer les grains de café arrive, il faut les laisser refroidir pour stopper la cuisson. En bref, la torréfaction est une méthode qui nécessite une grande précision, que ce soit au niveau de la température du tambour, le temps durant lequel les grains de café doivent y rester et la pression. Chaque café est unique en fonction de ces divers facteurs. Votre fournisseur de café saura vous conseiller sur le café qui vous sera adapté selon vos préférences.